Nguyễn Hiệp - Phở Việtmercredi 29 janvier 2025
Thuymy
Đã có rất nhiều bài viết về phở. Từ cách nay gần trăm năm, các cụ Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Mai Khôi ... đã đưa phở vào trong văn chương.
Các cụ nâng tầm món phở của người Việt lên một đỉnh cao. Trên thực tế hiện nay, khi nói đến Việt Nam, người ngoại quốc đã quên đi một đất nước ảm đạm mùi khói lửa chiến tranh. Họ nhắc đến Việt Nam bằng một trong những món ăn Pho hay phở.
Người Việt ăn phở mọi lúc mọi nơi.
Phở có thể nằm trên bàn một nhà hàng sang trọng phủ khăn trắng, tô dĩa kiểu cách giá hàng triệu đồng.
Phở hiện diện trong một quán ăn bình dân ven đường với ống đựng đũa, thìa móp méo giá ba bốn mươi ngàn.
Phở xuất hiện trên bàn bằng nhựa kê ven đường và khách ngồi thưởng thức phở bên tai đầy ắp tiếng xe cộ.
Nói đến phở phải nói đến nước hầm phở.
Xương làm sạch, cắt khúc, sắp vào nồi lớn và đun sôi thì bắc xuống, đổ bỏ nước này. Tiếp tục châm nước, bỏ gia vị gồm các vị thuốc, hầm lửa nhỏ trong 6-8 giờ. Canh vớt bọt cho nước trong. Nước hầm xương trong tôi gọi nước lèo. Ngoài kia là nước dùng. Kế đến là thịt khi hầm xương thì bỏ các loại thịt như nạm, gầu, gân nấu cùng. Phải thăm chừng không để thịt chín quá nhão ăn không ngon. Tất cả phải đúng mực.
Làng Tân Mai có ba tiệm nổi tiếng, Vạn Hương, Hòa Bình và Nam Hưng. Trong đó Vạn Hương có vẻ sang trọng nhất, tới Hòa Bình và Nam Hưng. Vạn Hương và Nam Hưng đã nghỉ nay chỉ còn Hòa Bình nhưng đổi tên thành Hương Bình.
Tiệm phở Tân Mai thường có bếp gần ngay giữa nhà hoặc đặt hẳn phía ngoài, bên trong bày biện bàn ghế để thực khách ngồi thưởng thức cách chế biến trong khi chờ tô phở của mình.
Quầy bếp có móc treo tảng thịt chín, những sợi gân, miếng vè gầu như biển quảng cáo. Bước chân đến gần tiệm phở ta đã ngửi thấy mùi hương nồng nàn được trộn lẫn mùi gây của mỡ, mùi quế, mùi hồi phảng phất.
Vào tiệm phở. Ngồi xuống và chọn thực đơn. Anh có thể chọn phở chín, phở tái, phở tái chín, nạm, gàu, gân, vè ... Một tiệm phở bán lâu năm sẽ có đầy đủ các loại trên.
Với tôi, ngon nhất, căn bản nhất là món phở chín. Bánh phở bỏ trong cái vá, thêm chút giá. Nắp vung nồi nước lèo mở ra, một làn khói trắng bốc lên mang theo mùi hương nồng nàn gây thương nhớ cho người yêu phở. Vá bánh phở được trụng trong ống nước riêng cho nóng.
Lấy vá bánh ra trút vào bát, rắc vào ít hành tây thái mỏng, sắp lên mặt những miếng nạm thái vừa đủ dày, lại rải thêm ít hành hoa thái nhỏ. Muôi nước lèo chan vào tô phở. Một chuỗi những động tác liên mạch mà khéo léo như nghệ sĩ. Tôi nghĩ rằng các ông bán phở thật sự là nghệ sĩ đang biểu diễn nghệ thuật.
Thôi. Hãy thưởng thức tác phẩm nghệ thuật của ông bán phở.
Tô phở có nước lèo thật trong hoặc nếu thích béo sẽ có một lớp váng mỡ, một vài sợi khói mỏng bay lên. Đừng nghĩ nước nguội, nóng bỏng lưỡi đó. Vì để nước không bay hơi và tránh nước mặn nhạt khác nhau, ông bán phở sẽ bỏ thêm mỡ để lớp mỡ trên mặt giữ nhiệt cho nồi nước lèo .
Dưới những miếng thịt chín là vài cọng giá đã trụng. Lớp bánh phở trắng đục nằm chìm trong nước. Với tay lấy từ dĩa rau thơm vài cọng húng quế, thêm lá ngò gai. Ngắt chúng ra rắc lên tô phở, thêm vài lát ớt. Một bức tranh đầy đủ trước mặt, bánh phở trắng ngà, thịt nạm nâu, lá thơm xanh, giá trắng, ớt đỏ trong vàng mờ nước lèo. Bên cạnh là chén nhỏ đựng tương đen, và tương đỏ.
Múc một thìa nước thử xem.
Vị ngọt của nước xương hầm được nêm nếm nhẹ nhàng, mùi thơm gây gây của thịt bò cùng với mùi thơm của hồi, quế sẽ lan toả khắp vòm họng.
Nếu muốn thì châm chút xíu nước mắm cho vừa miệng tuỳ khẩu vị. Tôi không vắt chanh hay bỏ dấm vì vị chua sẽ phá vỡ cái ngon của tô phở.
Gắp một đũa đầy bánh và dùng thìa để đỡ lên miệng. Bánh ngon là bánh dẻo, không nát, không chua mùi bột. Thịt nạm chín không nhão, chấm tương ngọt thơm, thêm chút tê đầu lưỡi của ớt. Trộn lẫn với mùi hăng của lá quế lá ngò. Cảm xúc hòa quyện sẽ làm cho thực khách quên hết, chỉ ăn từng thìa, từng thìa cho đến khi cạn sạch.
Phở ngon là tô phở khi khách ăn đến thìa nước cuối với mồ hôi trên trán, trên cổ, cánh mũi nở rộng để đón hương thơm sót lại từ tô phở.
Phở cũng có nhiều loại để thực khách chọn lựa : Phở bò viên, phở tái, phở gân, gàu... Nước hầm xương cũng có nhiều cách như hầm bằng xương ống, xương đuôi, mỗi thứ có hương vị riêng.
Phở không còn gói gọn trong nước, phở theo chân đoàn lữ hành Việt đến khắp nơi trên thế giới. Ở Âu châu, Pháp, Đức, Anh...Ở Úc châu, Mỹ châu... chỗ nào có bóng dáng người Việt chỗ ấy có phở.
Vào một tiệm Việt Cuisine ở đường 97 Edmonton hay một tiệm khác ở chợ Việt Nam đường 47 Calgary vào những ngày cuối tuần sẽ thấy hình ảnh cả gia đình tóc vàng, tóc bạch kim hay tóc nâu đỏ đang háo hức chờ tô phở bưng ra.
Trẻ con giành nhau những đôi đũa có gắn thêm hai vòng cao su lồng vào hai ngón tay để chúng có thể gắp. Cha mẹ thì săm soi những đôi đũa thường. Người nào đó có thể sử dụng thì với vẻ mặt hớn hở, kiêu hãnh chỉ cho những người còn lại. Một tô phở cỡ đặc biệt khoảng 17 đồng cũng là giá bình thường. Nhưng có thể người Việt nhỏ con sẽ bỏ mứa. Họ, những ngoại nhân thưởng thức phở một cách mê say, họ sẽ ăn đến giọt cuối cùng trong tô.
Nhà tôi thỉnh thoảng mời ông cha sở quản xứ người Canada ăn cơm. Bữa đó có món phở, ông ngồi lẳng lặng quan sát rồi làm theo. Thử thìa nước đầu, lặt rau, gắp ăn thử, chấm thịt vào chén tương...
Sau này ông tâm tình : Tới giờ tôi mới thật sự cảm thấy cái ngon của phở Việt nấu cho người Việt. Trước đây thèm phở, đi ăn ở nhà hàng tôi múc tương đen cho vào tô phở, bị vị ngọt của tương chèn ép những vị khác. Ăn theo kiểu người Việt như ông mới cảm nhận được hương vị của bánh, hương vị của thịt, của lá, hương vị của món phở nấu cho người Việt.
Thế đấy. Phở đã là thức ăn đặc sắc ngang tầm với spaghetti, ngang tầm với steak của các nước khác. Thật hãnh diện khi nghe người ngoại quốc nói về Phở khi nhắc đến Việt Nam.
Chúc tất cả quý vị một năm mới an khang thịnh vượng. Mong có ngày hội ngộ tại quê hương.
NGUYỄN HIỆP 28.01.2025
(Ảnh chụp tô phở nhà tôi).
Cước chú: Tân Mai là tên của một trại định cư nay thuộc Phường Tân Mai thành phố Biên Hòa, Đồng Nai.
No comments:
Post a Comment