ĐỐI THOẠI

Nguyễn Gia Việt - Di sản Miền Nam sau 1975 : Dân Sài Gòn ninh nước dùng
lundi 21 avril 2025
Thuymy

Anh chủ quán lẩu bình thản, tự nhiên, đàng hoàng giới thiệu về quán của mình, giọng Sài Gòn rặc, rằng : "Nồi nước dùng anh ninh trong 3 tiếng."

Nghe ảnh nói xong không còn hứng, không thèm ghé quán luôn ! Đã 50 năm, người Sài Gòn bị lộn xộn, nhưng hoặc không biết, hoặc biết mà lờn, hoặc kệ mẹ nó, nói sao cũng đặng. Riết hết còn văn hóa, bổn sắc Sài Gòn gì nữa !

Một người Miền Nam bị ngộ độc "nước dùng". Thiệt không hiểu nổi ? Nói nước lèo hay nước hầm xương thì bị thụt lưỡi hay sao ta ? Người Miền Nam làm gì có ninh, làm gì có nước dùng. Miền Nam chỉ có hầm, hầm lấy nước lèo, hầm lấy nước ngọt.

Huỳnh Tịnh Của giải thích chữ hầm như sau : "Hầm : Nấu nhừ, nấu lửa riu riu, đậy vung mà nấu lâu, bịt lại mà lấy hơi lửa hơi nóng cho nhiều."

Hầm thịt cho nhừ, hầm xương lấy nước ngọt. Hủ tíu là nước lèo, lẩu là nước lẩu hoặc nước lèo cũng là một. Hầm thịt khác luộc thịt, hầm lâu hơn luộc.

Chữ nước lèo là một phương ngữ đặc biệt của người Miền Nam chúng ta. Không được thế nước lèo bằng nước dùng.

Bắt đầu từ nước lèo hủ tíu, sau này người Miền Nam kêu nước của những món sau là nước lèo, đó là : Hủ tíu, mì, phở, bún cá, bánh canh, nui, bún suông, bún riêu, bún bò Huế, bún mắm, lẩu và đương nhiên bún nước lèo.

"Nước lèo bốc khói hơi thơm ngát

Tôm thẻ cong đuôi thịt đỏ mèm".

Nước lèo xài cho phở ở Miền Nam luôn. Mì Quảng ở Sài Gòn cũng kêu nước lèo mặc dù nguyên bổn là nước nhưn. Nước lèo là nước để chan những món nước kể trên, nước lèo trong nồi nước lèo bốc khói trên bếp.

Trước khi thành nồi nước lèo thì người Miền Nam có nước hầm, khi hầm xương và lagim lấy nước ngọt. Nước hầm xương mà nêm nếm gia vị, lược bỏ xương thì kêu là nước lèo hoặc nước súp. Nam Kỳ kêu nước cà ri, nước ra gu, nước cháo, nước canh. Những món này không kêu nước lèo.

Bác Kỳ không biết hầm, chỉ biết ninh.

Chữ "nước dùng" là kiểu Bắc, người ta không rành ẩm thực. Nước lèo không dính dáng gì chữ Nôm, cũng không có dính dáng gì ẩm thực Miền Bắc, nước lèo là một phương ngữ Miền Nam.

Nước dùng trong Miền Nam có nghĩa là nước xài, tức nước phông tên, nước trong lu khạp, nước rửa xe, nước dội sân, nước tắm, nước dội cầu, nước giặt quần áo...Nói "nồi nước dùng của anh" thì người ta dám nghĩ ông lấy nước rửa chén nấu lắm à !

Làm ơn hãy chịu khó xài từ chính xác, xử dụng câu văn chọn lọc ! Cố gắng không để bản thân mình bị giải phóng mất những phương ngữ và ngôn ngữ Miền Nam.

NGUYỄN GIA VIỆT 20.04.2025