Vũ Thế Thành - Bảo quản trứng : Tây đi đường Tây, Mỹ đi đường Mỹ
mercredi 19 février 2025
Thuymy
Vấn đề nêu ra, hàng khan hiếm thì nhập, nhập từ châu Âu chẳng hạn, việc gì phải lăn tăn. Nhưng với trứng gà, về mặt kỹ thuật lại là điều không dễ dàng chút nào. Tôi trích lại dưới đây phần liên quan đến trứng gà từ bộ sách “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”
Mặt ngoài vỏ trứng có một lớp protein rất mỏng (lớp cuticle), ngăn vi khuẩn xâm nhập vào trứng. Nếu rửa trứng, sẽ làm mất lớp bảo vệ này. Từ đặc điểm này, phát sanh ra hai trường phái bảo quản trứng giữa hai “ông kẹ” an toàn thực phẩm Mỹ và châu Âu.
Không phải là hai quan điểm nói chơi cho vui đâu, mà có tính pháp lý hẳn hòi. Trứng thương mại không tuân thủ luật chơi về bảo quản của nước sở tại là bị phạt. Trứng gà ở nước này không xuất qua được nước kia nếu khác trường phái bảo quản trứng. Và rồi hướng dẫn cho người dân bảo quản trứng cũng khác nhau.
1- Bảo quản trứng kiểu Mỹ
Quan điểm trứng của Mỹ là phải rửa sạch, sát khuẩn vỏ trứng.
Trại chăn nuôi, vận chuyển, và nơi bán (siêu thị) phải tuân thủ quy định ngặt nghèo về bảo quản.
- Tại nông trại, trứng được rửa sơ bằng nước nóng và xà phòng (dĩ nhiên lớp bảo vệ cuticle sẽ bị mất). Sau đó trứng phải được thanh khuẩn.
- Thanh khuẩn (pasteurization) là đưa trứng lên nhiệt độ nào đó thật nhanh, đủ để diệt khuẩn Salmonella, nhưng không làm chín trứng, cũng không ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của trứng. Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt thế nào là tùy trại nuôi, nhưng cơ quan an toàn sẽ đánh giá hiệu quả phương pháp thanh trùng. Sau đó trứng phải được bảo quản mát dưới 4 độ C.
- Vận chuyển trứng từ nộng trại đến siêu thị phải là xe lạnh, cũng phải được bảo quản ở nhiệt độ dưới 4 độ C.
- Tại siêu thị, cũng phải bảo quản lạnh dưới 4 độ C.
Bảo quản lạnh không thể diệt khuẩn, nhưng làm vi khuẩn phát triển chậm lại, và vi khuẩn cũng khó xâm nhập xuyên qua vỏ trứng hơn. Người tiêu dùng mua trứng về nhà cũng được khuyến cáo, nên bảo quản trứng trong tủ lạnh, tuổi thọ chừng 6-7 tuần. Nếu để trứng ở nhiệt độ phòng, chỉ được khoảng 3 tuần.
2- Bảo quản trứng kiểu châu Âu
Cơ quan an toàn châu Âu lại cho rằng, vỏ trứng có lớp cuticle bảo vệ nhiễm khuẩn rồi, còn rửa làm gì cho phiền phức. Chỉ cần chích vaccine ngừa nhiễm Salmonella cho gà, vệ sinh chuồng trại tử tế là được. Trại nuôi nào mà rửa trứng là bị phạt, vì làm thế là mất lớp cuticle bảo vệ làm trứng dễ bị nhiễm khuẩn.
Người tiêu dùng mua trứng về nhà chỉ cần để nơi mát mẻ, khỏi cần bảo quản trong tủ lạnh.
Theo cơ quan an toàn châu Âu, bảo quản trứng trong tủ lạnh có vài điều bất lợi sau:
- Mặt ngoài vỏ trứng vẫn có thể nhiễm Salmonella (vì trứng không được rửa và thanh khuẩn), nên có thể gây nhiễm chéo cho thực phẩm khác trong tủ lạnh.
- Trứng có thể bị ám mùi hành tỏi từ những thức ăn khác trong tủ lạnh, xuyên qua vỏ trứng.
3- Kiểu Mỹ, kiểu Tây, bảo quản kiểu nào tốt hơn?
Cả hai cách bảo quản, kiểu Mỹ hay kiểu Tây đều khá hiệu quả trong việc phòng ngừa ngộ độc do khuẩn Salmonella từ trứng. Việc ngộ độc còn tùy thuộc phần lớn cách người mua bảo quản và chế biến trứng như thế nào.
Do cách bảo quản trứng khác nhau, một đàng yêu cầu bỏ tủ lạnh, một đàng lại khuyên không cần cho vào tủ lạnh. Thành thử hai bên không chơi với nhau. Trứng từ nơi này không thể bán qua nơi kia do vấn đề bảo quản.
4- Không chơi với nhau, nhưng cùng chung vài quan điểm
Hai trường phái đều đồng ý với nhau là, một khi trứng đã bị nứt vỏ, dù bảo quản kiểu Tây hay kiểu Mỹ, chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn Salmonella. Không nên ăn. Nếu ăn, trứng phải được chiên hoặc luộc kỹ.
Trứng có lòng đỏ hòa với lòng trắng là trứng cũ. Trứng dù bảo quản trong tủ lạnh, chỉ làm chậm vi khuẩn Salmonella phát triển, chứ không thể tiêu diệt chúng. Trứng cũ có thể lượng Salmonella đã phát sanh đủ nhiều để gây ngộ độc. Nếu tiếc của, thì nên luộc chín.
Một điểm nữa cả hai cũng đồng ý với nhau là, trên nhãn phải ghi “Best before date” (Tốt nhất sử dụng trước ngày), nghĩa là sau ngày hạn này trứng vẫn xài được, chứ không cần vứt bỏ. Và khởi điểm là tính từ ngày trứng “chào đời”, chứ không phải từ ngày đóng hộp.
VŨ THẾ THÀNH 17.02.2025
No comments:
Post a Comment